【ヴィーガン(ビーガン)向けめんつゆ、そばつゆ、うどんつゆレシピ】かつお節を使わない出汁の取り方

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ヴィーガンの場合、うどんやおそば、そうめんなどは普通に食べられるのですが、問題はそのつゆ。

一般的にめんつゆはかつお節で出汁を取るので、ヴィーガンとしてはNGなんですね。

日本ではまだヴィーガンやベジタリアンの文化が広まっていないので、ヴィーガンが外食でおそばを食べる時なんかは、お塩か生醬油で食べる、という方もいますね。

でもかけそばや温かいうどんを食べたい時もあります。

そんな時、どうしたらいいのか…。

というわけで、自家製で作るヴィーガン向けのめんつゆ(そばつゆ、うどんつゆ)のレシピをご紹介します。

ヴィーガン向けめんつゆ(そばつゆ、うどんつゆ)のレシピ

かつお節を使わないとなると、一体何で出汁を取るの?という問題が出てきますが、ヴィーガンめんつゆではかつお節の代わりに昆布と椎茸を使います。

ネット上では色んな方がオリジナルのヴィーガンめんつゆレシピを紹介していますが、一番いいなと思ったのが、YouTubeチャンネル『Peaceful Cuisine』を運営しているRyoya Takashimaさんが
紹介しているめんつゆレシピです。

 

☆材料☆
【かえし】
醤油     150g
てん菜糖   25g
みりん    25g

【ダシ】
水     1000g
干し野菜(切干し大根、干し椎茸など)  合わせて10〜20g程

☆作り方☆
1、かえしのみりんを鍋で温めてアルコール分を飛ばします。

2、てん菜糖と醤油を加え、沸騰させないように注意しながらてん菜糖が溶けるまで温めます。

3、ダシ用の水、干し野菜を鍋に入れて中火〜強火で10〜15分ほど煮出し、ダシが600gくらいになるまで煮詰めます。

4、かえしとダシを混ぜ、冷ましたら出来上がり。

出典:【菜食レシピ】ベジそばつゆ – YouTube

 

実際に作っているYouTube動画はこちら

 

 

昆布を入れすぎると、味がエグくなるので、少しでいいそうです。

「かえし」を作る際、アルコールを飛ばすために火を通しますが、(「煮切る」といいます)ポイントは、醤油を沸騰させないことです。

かえしとは、醤油に砂糖、みりん(場合によっては日本酒)を加えて寝かせたもので、そばつゆなどに使われる調味料のことです。

沸騰させてしまうと、旨味や香りも飛んでしまい、醤油の色も変わってしまします。

動画で紹介されているレシピは冷たいそば用のつゆの分量なのですが、かえしさえ作ってしまえば、あとは用途や好みに合わせて出汁で薄めれば、そばつゆでもうどんつゆでもそうめんのつゆでも使えます。

そしてもっと簡単にできるそばつゆの作り方も紹介してくださっているので、こちらも参考になるかと思います。(かえしの作り方は一緒ですが、出汁の取り方がもっと簡単になっています。)

 

「材料」

昆布 少量
乾燥しいたけ 少量
水 650ml
醤油 160g
みりん 30g
甘味料 10g

「作り方」

1、昆布としいたけを水に入れ、ダシを水出しします。
2、醤油、みりん、甘味料を鍋に入れ沸騰させたら冷ましておきます。
3、ダシとかえしを合わせます。

出典:Soba sauce (vegan) ☆ 簡単!新そばつゆ – YouTube

 

動画はこちら

 

 

昆布と椎茸を水に入れて2~3時間放置して、水出しするだけで出汁が取れるので、煮出す必要がなく手間が省けます。

逆に長時間置きすぎると美味しくなくなるそうなのでご注意ください。

それと、この作り方では出汁を水出しで取っていてすぐ発酵するので、長期保存する場合は、沸騰直前まで火入れをして温める必要がある、とのことです。

動画だと非常にわかりやすいですね。

Ryoyaさんはこの他にもヴィーガン料理の動画をたくさんアップしてくれているので、とても参考になります。(ちなみに私もチャンネル登録者です。)

ヴィーガン対応植物性めんつゆのもと

ヴィーガン向けのめんつゆのもとは市販でも売られているので、自分で作るのはちょっと面倒だったり、時間がない時などはそちらを利用するのもいいですね。

いくつかおすすめの商品をご紹介します。

菜食つゆの素


【精進料理・ビーガン対応】 たっぷり使える4倍希釈の菜食つゆの素 500ml

動物性原材料・白砂糖不使用のつゆの素です。五葷も不使用なので、精進料理にも使えます。Yahoo!ニュースにも取り上げられました。

オーサワ だしつゆのもと


オーサワ だしつゆのもと 360ml

「オーサワ だしつゆのもと」は植物性のだしつゆです。良質な国内産昆布、椎茸から出汁を取っています。砂糖・動物性原料・添加物・遺伝子組み換え原料不使用。

ご近所のスーパーなどに置いてない場合は通販を利用しましょう。

まとめ

以上、ヴィーガン(ビーガン)の自家製めんつゆ(そばつゆ、うどんつゆ)のレシピのご紹介でした。

これでヴィーガンでも気兼ねなくおそばやおうどんを食べられます。

海外から日本に来たヴィーガンが一番困るのが、このかつお節を使った出汁なんだそうです。

せっかく日本に来て日本料理を食べたいのに、ほとんどの料理でかつお節で取った出汁が使われているので食べられない、というのが現状です。

海外のヴィーガンやベジタリアンの方を日本料理でおもてなしする時なんかは、この自家製めんつゆのレシピを知っておけばバッチリですね!

是非作ってみてください。

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